La cuisine du futur conjugue écologie et innovation selon le chef Thierry Marx

Il ressemble à un moine, passionné par la culture japonaise et l’énergie des arts martiaux liés au corps. C’est un chef cuisinier, à la tête d’une galaxie d’entreprises dédiées aux mille et une facettes de la cuisine, y compris le transfert de profession. Pourtant, la mayonnaise n’a peut-être pas été comme ça pour le garçon de Ménilmontant qui a soudainement parachuté dans une banlieue où l’avenir semblait aussi sombre que l’école préfabriquée qu’il fréquentait. Sinon, le sort de Thierry Marx sentait bon le pain qu’il adorait depuis son enfance: la formation aux Compagnons du Devoir ouvre la voie. Depuis, beaucoup de farine a été pétrie par ses mains … Plusieurs fois étoiles Michelin et deux fois pour le restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, « Fait sur mesure par Thierry Marx », cette figure iconoclaste de la gastronomie, popularisée grâce au L’émission de télévision Top Chief, a mélangé les codes sur la table. En tant qu’expérimentateur en cuisine moléculaire, il s’associe en 2012 avec le physico-chimiste Raphaël Haumont pour créer le Centre Français d’Innovation Culinaire et une chaire universitaire dédiée à la cuisine du futur. Ce duo a conçu les repas d’exception que l’astronaute Thomas Pesquet appréciera lors de sa prochaine mission sur la Station spatiale internationale. Thierry Marx s’engage pour une gastronomie durable à l’horizon 2050 et expose ici son credo.

Sciences et Avenir: À quoi ressemblera la gastronomie du futur?

Thierry Marx: Il respectera son impact écologique et social, sinon il n’a pas d’avenir. Le choix des produits et des approches, qu’il s’agisse de la haute cuisine ou de la «street food», doit tenir compte de l’état de la planète. La nécessité absolue est de définir ce qu’est un aliment de qualité, d’identifier son origine et son mode de production. Nous devons protéger le sol et les agriculteurs, promouvoir les circuits courts et promouvoir un régime flexitarien, où les protéines animales cèdent la place aux plantes. En gros, au lieu du boeuf et des carottes, faisons des carottes et du boeuf! Et formons les acteurs de cette chaîne vertueuse aux principes du lien vivant avec la nourriture. Sans vous limiter au marketing cosmétique: les belles déclarations qui avaient du sens pour un micro, elles doivent être mises en œuvre. Ce qu’il nous a fallu près de dix ans pour y parvenir.

Le chef Thierry Marx (à gauche) et le physicien Raphaël Haumont (à droite), co-fondateurs du Centre Français d’Innovation Culinaire, donnent une démonstration culinaire au festival gastronomique Omnivore World Tour à Paris, mars 2013 © Jacques Demarthon / AFP

Les travaux ont débuté avec la création du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) – que j’ai fondé en 2012 en collaboration avec le physico-chimiste Raphaël Haumont – et la chaire «cuisine du futur» qui a suivi, en lien avec l’Université Paris Saclay . . Ce centre est à la fois cuisine et laboratoire, lieu de réflexion pluridisciplinaire qui reflète la vision du chef de chevalier conquérant, précurseur de la meilleure cuisine du monde et régnant sur son jardin de permaculture! Au contraire, nous fonctionnons comme un cerveau collectif tourné vers l’horizon 2050 et dont les croyances allient savoir-faire et science, tradition et innovation. La synthèse a lieu sur le disque.

« Depuis l’Antiquité, la cuisine est plaisir, bien-être et santé »

"Depuis l’Antiquité, la cuisine est plaisir, bien-être et santé"

martiaux juste pour le corps. C’est un chef cuisinier, à la tête d’une galaxie d’entreprises dédiées aux mille et une facettes de la cuisine, y compris le transfert de profession. Pourtant, la mayonnaise n’a peut-être pas été comme ça pour le garçon de Ménilmontant qui a soudainement parachuté dans une banlieue où l’avenir semblait aussi sombre que l’école préfabriquée qu’il fréquentait. Sinon, le sort de Thierry Marx sentait bon le pain qu’il adorait depuis son enfance: la formation aux Compagnons du Devoir ouvre la voie. Ceci pourrez vous intéresser : SpaceX et la Nasa s’accordent pour éviter les carambolages dans l’espace. Depuis, beaucoup de farine a été pétrie par ses mains … Plusieurs fois étoiles Michelin et deux fois pour le restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, « Fait sur mesure par Thierry Marx », cette figure iconoclaste de la gastronomie, popularisée grâce au L’émission de télévision Top Chief, a mélangé les codes sur la table. En tant qu’expérimentateur en cuisine moléculaire, il s’associe en 2012 avec le physico-chimiste Raphaël Haumont pour créer le Centre Français d’Innovation Culinaire et une chaire universitaire dédiée à la cuisine du futur. Ce duo a conçu les repas d’exception que l’astronaute Thomas Pesquet appréciera lors de sa prochaine mission sur la Station spatiale internationale. Thierry Marx s’engage pour une gastronomie durable à l’horizon 2050 et expose ici son credo.

Sciences et Avenir: À quoi ressemblera la gastronomie du futur?

Thierry Marx: Il respectera son impact écologique et social, sinon il n’a pas d’avenir. Le choix des produits et des approches, qu’il s’agisse de la haute cuisine ou de la «street food», doit tenir compte de l’état de la planète. La nécessité absolue est de définir ce qu’est un aliment de qualité, d’identifier son origine et son mode de production. Nous devons protéger le sol et les agriculteurs, promouvoir les circuits courts et promouvoir un régime flexitarien, où les protéines animales cèdent la place aux plantes. En gros, au lieu du boeuf et des carottes, faisons des carottes et du boeuf! Et formons les acteurs de cette chaîne vertueuse aux principes du lien vivant avec la nourriture. Sans vous limiter au marketing cosmétique: les belles déclarations qui avaient du sens pour un micro, elles doivent être mises en œuvre. Ce qu’il nous a fallu près de dix ans pour y parvenir.

Le chef Thierry Marx (à gauche) et le physicien Raphaël Haumont (à droite), co-fondateurs du Centre Français d’Innovation Culinaire, donnent une démonstration culinaire au festival gastronomique Omnivore World Tour à Paris, mars 2013 © Jacques Demarthon / AFP

Les travaux ont débuté avec la création du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) – que j’ai fondé en 2012 en collaboration avec le physico-chimiste Raphaël Haumont – et la chaire «cuisine du futur» qui a suivi, en lien avec l’Université Paris Saclay . . Ce centre est à la fois cuisine et laboratoire, lieu de réflexion pluridisciplinaire qui reflète la vision du chef de chevalier conquérant, précurseur de la meilleure cuisine du monde et régnant sur son jardin de permaculture! Au contraire, nous fonctionnons comme un cerveau collectif tourné vers l’horizon 2050 et dont les croyances allient savoir-faire et science, tradition et innovation. La synthèse a lieu sur le disque.

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Et qu’allez-vous mettre dans nos assiettes? Voir l'article : Météo du jeudi 24 mars : le grand retour des nuages !.

Toutes les perspectives sont ouvertes. Nous avons les outils pour tester le steak in vitro ou cuisiner avec des insectes – ce qui est loin de notre culture – mais nos priorités sont ailleurs. J’insiste: il faut décorer nos assiettes avec des produits issus d’une agriculture plus nutritive pour une meilleure qualité, et mener une action sociale forte qui aide chacun à acquérir les compétences nécessaires pour améliorer sa situation et son alimentation. Cuisiner est un plaisir, un bien-être et une santé depuis l’Antiquité, et aujourd’hui nous savons que consommer un bon produit déclenche une réponse de satisfaction et de satiété dans notre corps. Je prends toujours l’exemple de la tablette de chocolat. Vous dites à votre cerveau « vous allez manger du chocolat »: à part ça, malchance, si la qualité n’est pas là, les deux premiers carrés ont le goût du sucre, vous êtes frustré et en mangez encore deux fois. Tandis qu’un bon chocolat plus riche en cacao et moins en sucre et en additifs chimiques satisfera immédiatement vos envies. Ceci est prouvé par des études scientifiques.

Le chef Thierry Marx fait une démonstration de la gastronomie moléculaire lors d’un atelier au Kitchen Market Restaurant à Tel Aviv, février 2013 © Jack Guez / AFP

Alors cuisiner pour vous a besoin de science?

Oui, la science a toujours fait évoluer la cuisine et lui donnera un nouveau sens. Si l’on remonte à l’école de médecine de Salerne (XIIe siècle), on y trouve un traité sous forme de prescriptions destinées aux patients ayant une fièvre aiguë, et plus près de nous Auguste Escoffier (1846-1946), inventeur de la Pêche Melba, a confirmé que «la cuisine, sans cesser d’être un art, devra trop souvent soumettre empiriquement ses formules à la science». Dans la cuisine, nous faisons de l’empirisme, nous avons des livres de recettes. En science, nous continuons avec des livres de test. Qu’est-ce qu’un « œuf parfait »? Le cuisinier dit qu’il doit être cuit à 64 ° C, met du « bla » autour, et c’est encore de la pipe! Le scientifique prend l’œuf et le teste à des températures comprises entre 0 ° C et 100 ° C pour savoir quand l’hydrolyse de l’albumine a lieu. La cuisine est physique et chimie.

Mais faut-il en tenir compte pour bien cuisiner?

Si vous en êtes conscient, vous devez jouer avec ces paramètres pour obtenir les meilleurs résultats gustatifs et nutritionnels. Par exemple, utilisez moins de sel, dont les plats industriels sont nourris de force, ou faites une confiture d’orange sans sucres ajoutés, en utilisant la petite peau blanche qui recouvre le fruit, riche en huiles essentielles et en pectine, comme gélifiant. Pourquoi faire bouillir des légumes dans de l’eau s’ils sont naturellement élevés? La science va de pair avec le bon sens en gastronomie et nous conduira vers des régimes alimentaires durables, nous épargnant peut-être le choc de nourrir les gens avec des protéines synthétiques.

Le chef Thierry Marx expérimentait déjà dans la cuisine de son «Food Lab», fondé à Paris en 2008, utilisant des technologies de pointe inspirées de la cuisine moléculaire. © Pouzet / SIPA

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De la cuisine moléculaire à la gastronomie « techno-émotionnelle »

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L’innovation, c’est bousculer les cercles établis sans entrer en conflit avec la tradition. J’ai cette conviction de ma passion pour la cuisine japonaise, que vous devriez étudier le passé avant de regarder vers l’avenir. En conséquence, nous n’innovons pas pour nous-mêmes, mais pour le bien commun. Cela peut être brutal, collaborer avec l’innovation: quand j’ai choisi de pratiquer la cuisine moléculaire, vers 2006, j’ai été coupée en deux par tout le monde, j’enterrerais la grande cuisine française! J’avais des doutes, mais des scientifiques comme Raphaël Haumont m’ont fait comprendre que nous avions là une boîte à outils capable de débarrasser la gastronomie des déchets encombrants, comme les texturants et autres additifs, chimiques ou naturels. Des choses comme l’ajout de gros sel aux œufs durs pour mieux les peler. Une pure légende!

Plus tard, vous avez préféré le nom de gastronomie «techno-émotionnelle» à la gastronomie moléculaire: ce terme était-il effrayant?

Bien sûr. La cuisine est un monde fantastique. Lorsqu’on vous demande «voulez-vous manger de la tarte aux pommes moléculaire?», Vous répondrez: «Je veux savoir ce qu’il y a dedans». Si, en revanche, je vous offre le gâteau de ma grand-mère, pas de problème! La gastronomie moléculaire et l’industrie chimique sont souvent liées. Néanmoins, la cuisine EST essentiellement moléculaire, et ne voulant être enfermée dans aucun élément du langage, j’ai suivi les traces du chef Ferran Adria, un pionnier du genre, qui a déclaré: «J’utilise des moyens techniques pour induire une émotion culinaire». . D’où le nom de gastronomie «techno-émotionnelle». Je vais bien sûr continuer à suivre mes bases, le contrôle du mouvement, du feu et du temps: la bonne coupe, la bonne énergie de cuisson, le bon temps d’action et la bonne saisonnalité. Mais j’utilise des technologies qui me permettent d’extraire ses sels minéraux d’un fruit ou d’un légume en évitant l’ajout de sel de mer, des centrifugeuses pour récupérer l’eau végétale, des dessiccateurs haute pression, la cryoconcentration pour l’extrait et des arômes concentrés à l’azote liquide. De là, de nouvelles émotions gustatives surgissent, la quintessence d’un produit.

En avril 2020, pendant une période d’incarcération due à l’épidémie de coronavirus, le chef Thierry Marx prépare du pain pour «Les Restos du Cœur» dans l’école de formation qu’il a fondée à Paris, «Cuisine mode emploi (s)». © Franck Fife / AFP

Quel plat incarne finalement la cuisine du futur pour vous?

Comme ça dans le débotté? Le pain, un vrai symbole pour moi. Et je ne le dis pas pour que tout le monde devienne boulanger! Une fois que vous avez choisi la farine et l’eau de qualité, avec un peu de talent pour la fermentation, vous créez des aliments qui rappellent l’éphémère, gravant en bouche la puissance d’un «goût original». Faire de grandes choses avec quelques petits ingrédients: c’est la cuisine de demain. Celui du partage et du lien social.

Pour plus d’informations: « L’innovation en cuisine », Thierry Marx et Raphaël Haumont, éds. Dunod.

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